HIRSCHRÜCKENFILET UNTER DER SCHOKOLADEN-CHILLI-KRUSTE
ZUTATEN
ca. 1200g Hirschrückenfilet ausgelöst
180g zerbröseltes Toastbrot (ohne Rinde)
180g Butter
1 Eigelb
1 Vollei
1/2 Chili (Jalapeno rot)
80g Bitterkuvertüre
25g Rohrzucker
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
- Hirschrückenfilet in 140g portionieren und von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein Blech setzen und bei 165°C im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten braten.Danach ruhen lassen.
- Kruste: Butter schaumig schlagen bis diese weiß wird. Chilischote entkernen und klein schneiden. Rohrzucker im Topf bei mäßiger Hitze schmelzen, die Chilischote zugeben und einmal aufschäumen lassen. Kuvertüre fein reiben und zum Chilizucker geben.
- Die Schokoladen-Chili-Masse vom Herd nehmen und abwechselnd mit den Eiern und dem zerkleinerten Toastbrot zur Butter geben, mit Salz / Pfeffer würzen.
Masse zu einer Rolle formen, kurz kühlen und in fingerdicke Scheiben schneiden, die dann auf die einzelnen Filets gelegt werden. Nochmals im Ofen für 4 Minuten nachbraten bis die Kruste leicht aufplatzt!
Als Beilagen empfehlen wir Rahmwirsing und Kartoffel-Kürbisbaumkuchen.
RAHMWIRSING
ZUTATEN
600g Wirsing
1/2 Zwiebel
40g Butter
1EL (Raps) Öl
500ml Sahne
45g Creme Fraiche
Salz, Pfeffer, Muskat
1TL Trüffelpaste
je 1EL Weißwein, Gemüsebrühe
ZUBEREITUNG
- Wirsing in feine Streifen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren.
- Zwiebel in kleine Würfelschneiden und im Topf mit dem Öl ohne Farbe anschwitzen, Butter zugeben und weiter schwitzen, mit Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe zugeben.
- Einmal aufkochen lassen und mit der Sahne aufgießen. Creme Fraiche dazu und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
- Die blanchierten Wirsingstreifen zugeben und mit der Trüffelpaste oder frisch gehobelten Trüffeln nach Belieben abschmecken!
KARTOFFEL-KÜRBISBAUMKUCHEN
ZUTATEN
450g Kartoffeln (mehlig-kochend)
450g Hokaido-Kürbis
6 Eier
2EL Mehl
100g Butter
2TL Salz, Pfeffer, Muskat, Kurkuma
250ml Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel
1EL (Raps) Öl
ZUBEREITUNG
- Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Danach auf ein Sieb schütten und gut ausdämpfen und warm durch eine Kartoffelpresse drücken!
- Kürbis waschen und halbieren, Kürbiskerne entfernen und mit der Schale grob schneiden und im Topf mit den grob geschnittenen Zwiebeln in Öl anschwitzen, Kurkuma zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt weich kochen.
- Eier trennen und Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit der Butter schaumig schlagen und dann halbieren. Die eine Hälfte unter die warmen durchgepressten Kartoffeln ziehen.
- Den weich gekochten Kürbis ausdämpfen und pürieren und unter die restliche Eimasse heben, beides mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
Jeweils das steifgeschlagene Eiweiß unterheben. - Backblech mit Backpapier auslegen und die erste Schicht Kartoffelmasse dünn aufstreichen, unter Salamander oder Ofen bei Oberhitze backen bis Goldbraun, danach die nächste Schicht mit der Kürbismasse aufstreichen und wieder im Ofen oder Salamander bis goldbraun backen, abwechselnd weiter backen bis die Masse aufgebraucht ist!